Lebkuchen online kaufen - von Hand gefertigt in Garmisch

Die Familie Krönner - Lebzelter - damals und heute

Die Konditorenfamilie Krönner kann auf eine 260 - jährige Handwerkstradition zurückblicken. In dieser Zeit haben tiefgreifende Veränderungen im weitgefassten Bäckerhandwerk stattgefunden. Das ursprünglich ausgeübte Doppelhandwerk der Lebzelter und Wachszieher hat sich im Laufe dieses langen Zeitraumes aufgelöst, wie seine Produkte überlebt waren, nicht mehr gebraucht oder industriell hergestellt wurden. Auf Jahrmärkten und Volksfesten, früher Domänen der Lebzelter, kündet gerade noch das bunt mit Zuckerguss verzierte Lebkuchenherz von diesem einst so bedeutenden Handwerk. Die vielfältigen Veränderungen, letztendlich zum Untergang des Lebzelter-Handwerks führten, waren unabwendbar. Sie konnten entweder als Bedrohung oder aber als Chance erkannt werden.
Die Krönner haben sich offensichtlich immer für das letztere entschieden und haben sich den neuen Herausforderungen erfolgreich gestellt.
Heute finden Sie im Sortiment feinste Elisen-Lebkuchen in verschiedenen Sorten, Dominosteine, Printen, Baseler und Spitzkuchen - alle Lebkuchen mit großer Sorgfalt und Liebe von Hand gefertigt, aus besten natürlichen Zutaten und in Anlehnung an die Lebzelterhistorie dieser Familie in traditionellen Herstellungsweisen.

Was sind Lebkuchen eigentlich

Lebkuchen, auch Pfefferkuchen, sind meistieheretwas größere Gebäckstücke aus gewürzhaltigem, dunklem Teig. Sie unterscheiden sich beispielsweise durch das verwendete Süßungsmittel (Kandiszucker, Honig oder Sirup) oder durch die Dekoration (mit Zucker- oder Schokoladenguss, mit Mandeln und kandierten Früchten), einige Sorten werden auf Oblaten gebacken (viele Nürnberger Lebkuchen). In vielen Gegenden schätzt man Pfeffernüsse zur Vorweihnachtszeit. In der polnischen Stadt Toruń (früher Thorn) sind die Thorner Katharinchen bekannt.

Honiglebkuchen

Lebkuchen, auch Lebzelten, Pfeffer-, Gewürz- oder Honigkuchen, ist ein süßes, kräftig gewürztes, haltbares Gebäck, das in vielfältigen Formen und Varianten vorkommt.
In vielen Kulturen ist er ein fester Bestandteil des Weihnachtsgebäcks, nur wenige Sorten sind insbesondere auf Jahrmärkten und Volksfesten auch ganzjährig beliebt.
Die Bäcker zählen Lebkuchen zu den Dauerbackwaren.
Die Lebkuchenherstellung hat eine lange Tradition und ist vielerorts Teil der lokalen Backkultur, wovon verschiedene geschützte Herkunftsbezeichnungen für regionale Lebkuchenspezialitäten zeugen wie beispielsweise Nürnberger Lebkuchen, Aachener Printen oder Pulsnitzer Pfefferkuchen.

Früher waren die Hersteller von Lebkuchen oftmals ein anderes Handwerk als die übrigen Bäcker, sie nannten sich Lebzelter, Lebküchler, Lebküchner – Ausdrücke, die heute noch gerne von Bäckern verwendet werden, die sich auf Lebkuchen spezialisiert haben.

Oblatenlebkuchen

Oblatenlebkuchen entstehen aus einer dressierfähigen Masse, die zum größten Teil aus Zucker sowie mehr oder minder stark zerkleinerten Mandeln, Hasel- oder Walnüssen oder anderen Ölsamen oder Marzipanrohmasse oder entsprechend anderen Rohmassen besteht.

Mehl und Stärke machen dagegen den kleineren Teil aus – je geringer der Mehlanteil, desto hochwertiger der Lebkuchen.

Das Mehl sollte wie bei braunen Lebkuchen kleberschwach sein, die Stärkezugabe dient dazu, den Klebereiweißanteil zu verringern. Dazu kommen in kleinerer Menge Eier, auf Wasser und Speisefett wird noch konsequenter verzichtet als beim braunen Lebkuchen. Man kann zwar Oblatenlebkuchen auch ganz oder teilweise mit Honig, Invertzuckercreme und anderen viskosen Zuckerarten süßen, aber im Gegensatz zum braunen Lebkuchen ist das unnötig: Durch den geringeren Mehlanteil und die ölreichen Mandeln und Nüsse wird die Krume auch dann nicht hart, wenn man vorwiegend Kristallzucker zugibt, was denn auch meistens geschieht.

Die Masse für Oblatenlebkuchen ist also der Makronenmasse sehr ähnlich und wird auch so ähnlich wie diese hergestellt, dressiert und gebacken. Beim Vermischen von Ölsamen, Zucker und Ei wird sie nötigenfalls erhitzt (fachsprachlich: „abgeröstet“).

Die fertige Masse portioniert man mit dem Spritzbeutel oder anderweitig auf Oblaten und backt die Lebkuchen bei 180 °C. Sie können mit Mandeln, Zitronat oder Orangeat verziert werden, und nach dem Backen erhalten sie optional einen Überzug aus Schokolade oder Zuckerguss. Andere Formen als kreisrunde oder viereckige Stücke sind prinzipiell natürlich denkbar, aber im Handel nur selten zu finden.

Darüber hinaus kennt das Deutsche Lebensmittelbuch eine ganze Reihe von Unterscheidungen, die sich auf die genaue Zusammensetzung beziehen, insbesondere auf die Anteile bestimmter Ölsaaten, und gewisse Qualitätsstufen definieren: Einfache, feine und feinste Oblatenlebkuchen, Haselnuss-, Walnuss- und Nusslebkuchen und Mandel-, Marzipan- bzw. Makronenlebkuchen.

Die bekannte Bezeichnung Elisenlebkuchen ist ein Synonym für feinste Oblatenlebkuchen – dies ist die höchste Qualitätsstufe, für die das Lebensmittelbuch mindestens 25 % Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse fordert sowie den Verzicht auf andere Ölsaaten und einen Maximalgehalt von 10 % Mehl oder 7,5 % Stärke oder „eine entsprechende Mischung“.

Mit Schokoladearten verwechselbare Überzüge – diese Formulierung zielt vor allem auf kakaohaltige Fettglasur – verbietet das Lebensmittelbuch für Oblatenlebkuchen kategorisch.