Edelkakao unterscheidet sich von Konsumkakao durch seine charakteristischen Aromanoten, die als fruchtig, blumig oder nussig beschrieben werden. Chocolatiers und Schokoladengourmets benutzen noch weitere Beschreibungen, die Ähnlichkeit mit denen von guten Weinen haben. So werden Edelkakaos aus Venezuela, Madagaskar oder Papua-Neuguinea auch als rosinig, erdig, holzig oder caramellig charakterisiert.

Der Criollo gilt als der Edelste unter den Edelkakaos. Er ist in der Regel wenig säuerlich, kaum bitter und besitzt neben einem milden Kakaogeschmack ausgeprägte Nebenaromen. Zu den Edelkakaos werden außerdem der Nacional-Kakao aus Ecuador und sehr viele Trinitarios gezählt. Trinitario-Kakaos können einen kräftigen Geschmack, eine leichte Säure und ausdrucksstarke Aromen hervorbringen. Da der Geschmack des Kakaos nicht allein von den Genen der Pflanzen, sondern auch vom Boden und den klimatischen Bedingungen abhängt, unterscheidet man im Handel neben den zahlreichen Kakaogruppen auch nach deren Anbaugebieten. So gibt es eine Edelkakao-Handelsqualität aus Java mit hellbrechenden Kakaosamen, den „Java-A“-Kakao.